改开四十余年，以往凭票吃饭的国人♞，从吃饱到吃好到吃精🎵，历经几个阶段🤵🏻♂️。随之🌠，清时、民国时期的什么四大、八大、十大菜系隆重复出🕚，各大菜系传人、各大菜系研究院层出不穷♟💋。这些传人🗞、研究院经过两三代的努力，对各自菜系的研究也历经了“整理、挖掘、传承💩、创新🚶🏻♂️➡️、融合”等阶段，将各自菜系特点、特征、特色也都梳理得井井有条；食材、厨艺🤚🏼、调味🌽、呈现等方面也都根据地域物产🐼、气候𓀒、风土💪🏼、人情、民俗等赋予了文化的内涵与外延。各类相关书籍、文章、乃至论文琳琅满目🖖🏿，已然定型👨🏻🍳。也就是说🦤，如果你想了解某菜系特色，找几本书，吃几家店基本可以达到了然于胸。
X轴：对厨师的要求～色香味的创新与融合 a.用本地厨艺烹制外地食材。曰创新～且有口号：创新不忘本🍎！
b.用外地厨艺、调料烹制本地食材🙎🏿♂️。曰融合～口号：融合得有根。
（未完待续）
比如，外地人想了解陕菜🕳，找王子辉、王明德的书以及诸如《陕西古今菜谱大全》等🦸🏿，就对陕菜有了理论认知；再去诸如《西安饭庄》、《大唐博相府》、《长安荟》以及《回民街》⛺️、《永兴坊》等餐饮打卡地，就可以品鉴到陕菜的精髓👈🏿，从经典大菜到特色小吃🕵🏻♂️。那么，问题就来了🙅♂️：前辈们貌似都已经整理✍🏿、挖掘、研究的差不多了🧑🏼，我们现在该研究些什么呢？有人说，这还不好回答？与时俱进🕵🏻♂️，创新融合呗💆🏼♀️！
于是，分两个纬度进行“深入研究”😴：第一个纬度👨🏿，在厨艺与食材层面上，也就是在“色香味”层面上进行创新与融合👩🏼。第二个纬度，是在非厨艺与食材层面上的创新与融合，也就是在“型器意”的层面上进行创新与融合🤞🏻🧑🏽🚀。可以用横纵两个坐标进行地方菜系的“深入研究”进行描述：
例如🦍📒：用传统的油泼面，改为油泼鱼🪗，而且是沿海的龙利鱼👬。公式是：陕西的厨艺（油泼面）+非原本的食材（面条换鱼）或：陕西的厨艺+外地（国）的食材（调料），如老鳖泡馍、海鲜泡馍，辣子炒海参（海参换咸菜）、辣子炒鲍鱼（加馍吃）等等。
例如🏄🏿♀️：盐焗羊肉（粤菜的盐焗）⛳️🙋🏼♂️，泡椒牛肉（南方的泡椒）等等。公式是：本地食材+外地（国）厨艺（调料）🤳🏻，或：
小结：其实，a与b所谓的创新与融合，大同小异，基本就是旧瓶装新酒的路子🤵🏻♂️：在厨艺+食材或食材+厨艺里打转转🧑🏼🌾。
再看Y轴：对非厨艺的要求～“型器意”的追求👩🏿🚒。清朝美食家袁枚在《随园食单》里说过，一道菜，其形状如何🖐🏿🔂、用什么器皿、在什么环境里呈现🔐，要比它本身的色香味还要重要，是六四分🪽♖。举个例子🏃🏻➡️，巩俐是大明星（一道好菜）🚶🏻➡️，但让他穿陕西农村的花棉袄⛹️♀️，她就一标准村姑范（秋菊打官司）🈵。但她穿上高级时装，走在巴黎电影节的红地毯上，那就是国际影星范～包装很重要！菜品也如此，一碗红烧肉，放农村黑瓷碗，端到炕桌上，那就一农家乐美食。如果置放在皇家特制器皿里🥿，端进皇宫案上🚹，那身价立马就不一样了，叫“皇家御膳”。
所以⏰，改开以来，菜品从食堂到饭馆到酒店到会所🤓，层层拔高🧑🏿🍳🏌️♀️，越来越讲究形状、器皿、就餐环境及总体意境这些和菜品本身的“色香味”基本无关要素的提升和打造🤚🏽。不断进行各类包装的创新和借鉴（融合）。
结论：四十余年的餐饮之路🧔🏻，各地方菜系的发展，基本都在这二维空间里打转转🪺：“色香味”的借鉴融合与“型器意”的创新。
前辈已经做了很多了🩻。而且貌似也指明了方向：在食材与厨艺的借鉴融合与菜品型器意的包装打造上不断升级与开新创意，我们只须不断深化即可。可我们发现🍒，现代人对食材的猎奇和口味的新奇的追求出新越来越难，因为世上能有的食材就那么多，新出的口味流行一段就又会落伍。而各种异型古怪的盘器🎂、就餐环境的装修、灯光✊、装饰或复古或时尚以及意境的打造花样不断，把本来一种满足嘴巴单一器官的生理需求变得还要满足其它器官的需求。而且你刚推出新的不久就会有更新的对手出现，好累，好累，好累！
说明👨🏻🎤，大家都只在这二维平面里打转转🥎，拼已有的认知：a.八大菜系之间的融合👰♀️，和西餐日料泰菜的融合🌊。b.盘器、环境✯、灯光、意境的不断出新🏇🏻。那作为后来者的我们，真的只有延续这一条路继续走下去吗？
